小笼破酥包:玉溪人的精致美食

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2018-10-18

数百年,甚至上千年的发展中,玉溪人在传承中原饮食习惯的同时,融入了自身特色,并将大米制作为极具地方风味的米线,又将小麦加工成面粉,制成面条、馒头、包子等主食或小吃。 如今,在很多村子中仍能看到院落和墙角间遗留下的石磨。 而古时,人们就用石磨将小麦研成粉末后,再用“筛”的方式过滤掉杂质,真正意义上的面食才得以呈现,包子就是其中一种。

关于包子,有这样一个说法。

据传,最早发明将食物包起来的是诸葛亮。 说来奇怪,诸葛亮是一位军师,怎么会发明庖丁的食物呢?这里面有个故事:诸葛亮在“七擒孟获”的时候,有一回抓到了孟获,押解回京,大军渡江之际,江面突然风浪大作,阻断大军去路。 正当诸葛亮思索应对之策时,孟获说,在云南,出现这种现象,通常是水神生气了,得用七七四十九个人头来祭江。 人头?肯定不可以。 诸葛亮叫来随军厨师,吩咐用面皮将肉、菜等食材统统包到里面,制成类似人头的样子,再蒸一下,让它定型。 蒸好后,军士们将他们丢到江中,并开始祭江。

隔了一会儿,江面平静下来,大军继续前行。 随军厨师把剩下的“人头”拿来吃,发现味道不错。 此后,人们便把包起来的食物称之为“蛮首”。

再后来,人们又觉得“蛮首”说起来有些拗口,便改称馒头。 而传到现在,里面没有包馅的我们叫做馒头,包馅的就叫做包子。

为了纪念诸葛亮,很多人也将他奉为包子行业的开山鼻祖,或叫面塑行的祖师爷。

说起玉溪的包子,以“小笼破酥包”最为有名,它含有蛋白质、碳水化合物、维生素等丰富的营养,个头不大,吃起来却香酥可口、酥软化渣,深受人们喜爱,成为一道当地美食。 上等的面粉、白糖和猪油等食材,是制作小笼破酥包的上乘原料。

面粉的选择往往会决定包子质量的好坏。

外省的面粉在其质地和筋道上,要优于本地面粉。 面粉加水后,酵母被添加其中,在融合中开始发酵,使原本结实、筋道的面团变得松软。

而发酵时间则需要根据环境、温度来决定,通常一小时左右为宜。 把发酵好的面团移到案板上,用擀面杖擀成面皮,在这个过程中,猪油将被均匀涂抹其上。

经过多次擀面、抹油、卷皮,猪油慢慢渗透进面中,并与之结合,形成酥层,名曰“破酥”。

而这便是破酥包最为称道的地方。

据说,通过这样的方式做出来的破酥包,其酥层可达100多层,甚至更多。 但过多的层数会带来一个问题,那就是在包馅时,会影响包子整体外观。 所以,一个包子一般在40层左右更好。 被卷起成条的面皮以手工的方式被揪成数个小面团,且无论多少,都一样大小。

揪面,这种北方普遍的面食制作手法也被运用到玉溪“小笼破酥包”制作中。 被卷起成条的面皮以手工的方式被揪成数个小面团,且无论多少,都一样大小。

“只卖鳝鱼米线”小吃店的厨师杨丽珍制作“小笼破酥包”多年,她觉得要做到“破酥”,至少需要半年时间才能有所领悟。 最后,以鲜肉、蔬菜、松仁、蜜饯、白糖等为馅料的食材,会在秘制后被包于面皮之中,形成咸、甜两种截然不同的口味,有荤、有素。 而这些馅料中食材的搭配,其实并没有定式,全凭喜好而定。

对于玉溪当地人来说,鲜肉包和蜜饯芝麻包是最受食客喜欢的种类。

在蒸制时,成形的包子被放置于铺有青松毛的笼屉之内,混有猪油的面皮在高温的作用下,逐渐分成数层,而松毛固有的清香也在这高温的驱使下,随上升的蒸汽渗透进面皮。 经过10多分钟的旺火沸蒸后,破酥包变得更为松软、更为美味。 “只卖鳝鱼米线”小吃店店主任亚伟在上世纪70年代便步入了厨师这个行业。

由于其祖辈从事餐饮行业,从小对美食颇感兴趣的他,在耳濡目染中学习和承接了祖辈的膳食制作手艺。 上世纪80年代,他曾在上村街制作小笼破酥包,因其用料上乘,做出来的包子很快便受到人们欢迎。

顾客认为,他做出来的包子有旧时的味道,甚至有过之而无不及。 其后,他的包子又经过各种美食赛事的展示,获得了我省“金牌名小吃”等多项荣誉。

如今,在他看来,小笼破酥包好吃,主要在于包子制作中选用了上乘用料,并在制作工序上精心、细致,且所有步骤都是一个整体,每个细节都要到位,缺一不可。 破酥包面皮蓬松,层次分明。

食之,酥软可口。

蒸熟的小笼破酥包,咬上一口,咸、甜适中,香酥可口。 观之,面皮蓬松,层次分明。 咀嚼间,面皮自身散发的香气和猪油经高温后所迸发出的特有味道,再融合松毛的清香,加之馅料味道浓郁,咀嚼起来真是一种享受。 关于玉溪的小笼破酥包,玉溪人已经很难说清楚它到底源自何年何月,只是估摸着应该是在清代。 这种包子在昆明也备受欢迎,据说清光绪年间,就有玉溪人在昆明制作破酥包。 如今,小笼破酥包已然成为了玉溪面食的代表之一,不管世道怎样变化,它已经深藏在玉溪人的味觉中,深受食客喜爱。 编辑:蒋婵雯。