舌尖上的玉溪——鳝鱼米线

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2018-10-10

美味的鳝鱼米线玉溪自古有“滇中粮仓”“云烟之乡”的美誉,在这片土地上无论是狭窄的小巷还是高档的餐厅,只要你走进去都可以体验到美味的小吃。 其中,鳝鱼米线作为玉溪风味小吃的当家品种一直被人们津津乐道。

关于鳝鱼米线的由来,民间流传着一个故事:有一年,有户穷苦人家晚年得子,适逢过米线节,亲朋纷纷前来祝贺。 可是,他家穷得半年没吃肉,哪来米线“帽子”,急得没法,老人就捉鳝鱼来做“帽子”待客。 谁知,米线一端上桌,香味四溢,客人们尝了后赞不绝口,连问这种米线叫什么名字,主人随口答道:“鳝鱼米线”。 从此,鳝鱼米线便逐渐流传开了。 在玉溪,卖鳝鱼米线的店铺很多,口味正宗的却很少,今天要给大家推荐的“丁记田间鳝鱼米线”店,是味道很正宗的老店,在玉溪已经开了十多年,他家的鳝鱼都是放养在老家水田里的野生鳝鱼,口味鲜美且绿色健康。

鳝鱼,也叫黄鳝,味鲜肉美,具有食疗作用,黄鳝性温、味甘,入肝、脾、肾经,具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。

鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料,配以各种辅料及调料,将锅坐火上,根据制作量放入植物油,待油温适当时,投入大蒜粒炸至金黄色,随即放入适量的面酱炒香,再放入适量的辣椒面,将三厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时,放入适量盐、味精、花椒面、酱油,加入冷水淹没鳝鱼,待汤沸片刻用漏勺捞取。 将油炸的水发猪肉皮投入锅汤内适当煮一下,使其吸味,再将煮过的鳝鱼段投入锅内,两者混合煮后起锅。

然后将米线烫一下,放入热鳝鱼及汤,佐以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料,色泽鲜艳,红、白、绿相间,口味独特,麻、辣、鲜、香,滑嫩爽口。 用鳝鱼做菜,传统的方法都是把鳝鱼开膛破肚后再拿来烹调,在这里,鳝鱼都是活着下锅,先要放到冷水里游动后吐净腹中泥沙。 需要准备的作料有食盐、花椒、味精、辣椒、胡椒、香油、生姜、大蒜,其中后两种要舂碎备用。

然后取大约500克的鳝鱼放入一口未加温的冷锅里,放少许的油(防止粘锅),盖上锅盖,大约十多分钟,鳝鱼全部熟透才打开锅盖,然后将鳝鱼倒入另一口旺火热油的锅中,搅拌后放入准备好的各种佐料,这时鳝鱼的香味就出来了。 编辑:蒋婵雯。